Mejorar el coste de un plato

Operativa

Una de las finalidades de la realización de los escandallos es conocer el coste final de cada plato de nuestra carta y, por tanto, el peso económico de cada ingrediente en cada elaboración. Este conocimiento nos permitirá, caso de ser necesario, tomar las medidas necesarias para mejorar sus rentabilidades. En el ejemplo siguiente se puede observar como un ingrediente accesorio, la confitura de pétalos de violeta (tercer ingrediente) representa el 38% del coste del plato. Si lo sustituimos por una mermelada de higos (último ingrediente), ver segundo cuadro, se puede observar como el coste total del plato ha pasado de 1,98 € a 1,39 €,lo que representa un recorte de 0,59 € por ración, es decir; el coste ha disminuido casi un 30%: